Helgmeny v.44

Denna vecka har jag valt att göra det lite enklare förrätt men ack så god, en hummersoppa.



Soppa

Skal från två hummrar( rostade i ugn ca 30 min på 200 grader)
1 st gul lök hackad
1 st morot hackad
2 st stänger av blekselleri
2 st vitlöksklyftor
2 tsk dillfrö
2 tsk fänkålsfrön
1 st stor knippe färsk dragon
1 msk tomatpuré
0,5 dl cognac
4dl grädde
2 dl mjölk
Salt och peppar.



Fräs grönsakerna, tomatpurén och kryddorna i lite olja. I med hummerskalen krossa skalen med en trägaffel.

Fräs alltsamans i några minuter. Häll på cognacen och tänd på med en tändsticka och flambera allt tills elden slocknat. Häll på vatten och koka upp låt stå och puttra i en 30 min.

Skumma under tiden. Låt soppan stå och dra i någon timme. Sila soppan och koka upp. Häll i grädden och mjölken och koka upp på nytt. Mixa soppa och servera med krutonger och lite hummerkött om du har råd ;)


Varmrätt denna vecka består av: Rödtunga med Ingrid-Marieäpplen, blomkål, gurka och gelé på Ingrid-Mariemust serveras med blomkålspuré och brynt smör.



Rödtungan

800g rödtungefilé
2 msk smör
Salt och peppar

Lägg fisken i en form som du smörjer med lite smör. Salta fisken och lägg i formen. Baka fisken i ugn på 100 grader i 10-15 min.



Grönsakerna

½ st gurka skuren i kuber
2 st Ingrid-Marie äpplen skuren i kuber
½ st blomkålshuvud plockad i buketter



Äppelgelé

5 dl äppelmust

3 g agar agar

Koka upp musten och vispa i agar agar. Koka 1 min.Sila och häll upp i en plastad form. Låt stela i kyl ca 30 min. Skär upp i kuber.

Blomkålspuré
1 st huvud blomkål (skuret i bitar)
1 liter vatten
2 tsk salt
2msk cremé fraiché
Koka blomkålen mjuk i vatten. Häll av vattnet och mixa slätt med crené fraiché, smaka av med salt.

Brynt smör

200g smör

Bryn smöret tills det fått en gyllenbrun färg och luktar nötaktigt. Sila över till en annan kastrull så mjölkprotinerna försvinner

Här hittar ni desserten

Helgmeny v.43

Förrätt idag blir, lufttorkad skinka fylld med portvinskokta aprikoser, getostcremé, brödflarn, smörgåskrasse och portvinsvinegrette.

16 st skivor lufttorkad skinka av något slag.
16 st portvinskokta aprikoser

(Täck aprikoserna med portvin och koka in allt portvin i aprikoserna.)
1 st ask smörgåskrasse

Getostcremé
200 g getost
2 msk cremé fraiché
Skala getosten och mixa slät med cremé fraiché. Fyll en spritspåse med cremén.

Brödflarn

4 st tunt skivade brödskivor av mörkt bröd(typ kavring)
Torka i ugnen. 10 min på 150 grader.

Portvinsvinegrette
2 msk portvin från aprikoskoket.
3 msk kallpressad rapsolja.
Blanda samman.
Lägg upp som på bilden eller hur du tycker det blir fint!

Varmrätt: Lammsadel med syrlig pumpapuré, jordärstkockspuré, äpple och syltad lök.

800g lammsadel
Salt och peppar

Olja och smör att steka i. Stek lammet på båda sidor. Baka av i ugn på 90 grader till en innetemperatur på 58 grader. Låt vila på papper i 5 min innan du skär upp och serverar.

Pumpapure

1 st butternut pumpa

2 msk cremé fraiché

2 tsk champagnevinäger eller annan ljusvinäger

salt

Gör så här: Skala och ta bort kärnorna ur pumpan. Skär i stora bitar och koka i saltat vatten tills helt mjuka. Häll av vattnet. Mixa till en slätpuré och smaka av med cremé fraiché, vinäger och salt.

Jordärtskockspure

10st jordärtskockor (skuret i bitar)
1 liter vatten
2 tsk salt
2msk cremé fraiché

Koka koka jordärtskockorna mjuka i vatten. Häll av vattnet och mixa slätt med crené fraiché, smaka av med salt.

Äpple och lök

16 st små steklökar(skalade och delade på längden)

Koka lökarna i lika delar socker och vinäger tills löken är mjuk.

2 st äpplen

Skär äpplet i kuber och värm i lite av lök lagen tillsamans med en msk smör.

Lammsky

4 dl lammfond

2 msk sherryvinäger

1 msk smör.

Koka upp lammfonden med vinägern. Vispa i smöret och smaka av med salt.

Desserten hittar ni här!

Semifinal i Årets Kock

Vill önska Fredrik Juhlin lycka till imorgon på semifinalen i Årets kock i Östersund.

Lycka till Fredrik ta det bara lungt!!!

Middag på Åtellet med mormor 94 år

I lördags så firade vi mormor som fyllde 94 år i sommras. Vi bjöd henne på middag på Åtellet och där efter bio. Det var överraskande bra mat, lite för överstekt kött men annars inget att anmärka på. Skön miljö och trevlig service. Så är du i Norrtälje någon så ta en drink eller en matbit på Åtellet.
Service 6,5/10 Mat 6,5 Atmosfär 7,5/10 Totalbetyg 20,5


Amuse: Lax med kräftröra.

Oxfilé med Café de paris smör, soyabönor, lök, pommes och rödvinssky. Till förrätt åt vi svamptoast med portvinsgelé och friterad bladpersilja, men tyvärr för dåliga bilder för att lägga upp.

Min storebror och Mormor Margit.

Helgmeny v.42

Förrätt denna vecka består av en Röktlax rulle med gräddfil, rullad i rostad fånkål och anis

serveras med blomkål och löjrom i brynt smör.



Laxrulle



2 dl hackad kallrökt lax

2 tsk hackad gräslök

2 msk hackad dill

2 tsk grov senap
2 dl av hängd gräddfil

1½ st gelantinblad( blöt lagda i kallt vatten i 5 min)



Blanda allt utom gelantinbladen. Värm gelatinbladen i lite vatten tills det löst sig. Blanda med laxröran. Fyll en spritspåse med röran. Lägg ut en bit plastfilm på bänken. Spritsa en korv längst med plasten, spar 3 cm på varje sida av plasten. Rulla ihop som en smällkaramell. och frys in i ca ½ timme.



Fänkål och anis



2 msk fänkålsfrön

2 msk anisfrön



Rosta i torr panna tills det blivit mörkbruna. Mixa i en kaffebönsmixer till ett pulver.



Skär till lax rullen i önskad storlek. rulla den i fänkål och anispulvret.



Blomkål och Löjrom



½ st blomkålshuvud

2 msk löjrom

3 dl brynt smör



Koka blomkålen al denté i saltat vatten. Häll bort vattnet och låt stå och ånga av.

Värm blomkålen i brynt smör tillsammans med 2 msk löjrom. Servera med lax rullen.





Varmrätt: 24 timmars högrev med saltbakade rödbetor och plasternackor och vinäger smör.



Högrev



2,5 kg högrev av god kvalitet.

Salt och peppar.



Salta och peppra högreven.

Baka av i ugn i 24 timmar på 64 grader. Låt vila 15 min innan servering under folie.

Palsternacka och rödbetor.

4 st palsternackor

4 st medel stora rödbetor

1 dl grovsalt

Lägg saltet i botten på en plåt. Lägg på rödbetorna och baka tills det är mjuka ca 1-1,5 timmar. Sista halv timmen så lägg på palsternackorna. Ta ut och dra av skalet på rödbetorna och skär upp palsternackorna.

Vinägersmör

250 g smör

2 msk champagne vinäger

Salt

Vispa luftigt.

Att servera till köttet rostad potatis eller potatispuré?

Här hittar du dessert.

Noma

Här är mina resekamrater fv. Jonas och Emil. Noma var bland det bästa jag ätit och får jag chansen att komma hit igen så kommer jag att säga ja på engång. Extra roligt var att René som är ägare kännde igen mig sedan gästspelet som han hade på Leijontornet när jag jobbade där.
Det resulterade i extra rätter och extra vin :)
Har du chansen och pengarna att åka till Noma så gör det!!!

Resan i gastronominstecken började med en kakburk med små kakor med speck och svartvinbär

Nästa aptitretare rågbröd och torkat fläsk

Aptitretare nr 3: Majrova och rädisor i maltjord och örtkräm

Aptitreatare nr 4 : sprötbröd med bryntsmöremulition, örter och blommor

Surdegsbröd serverades med getmjölkssmör från Härjedalen och med smältgrisfett och krispiglök

Brödet

Rätt nr 1: Äpple med hasselnötsmjölk, färska valnötter, äppelgele.

Rätt nr 2: Sjöborre med sjökorall, två sorters gelé

Rätt nr 3: En Noma klassiker, den här rätten hade René på Leijontornet när han hade gästspel där. Oxtartar med dragomemulation, harsyra och lite pepparrot

Rätt nr 4: Spenat ångat med te blekselleri, ostskum.

Rätt nr 5: Variation på lök med smält ost, sagogryn i buljong och brynt smör.

Rätt nr 5: Crudité på grönsaker och örter och smält oxmärg

Rätt nr 6: Lamm 36 timmar med varmsallad och spenatpuré

Rätt nr 7: Gurksorbet, citronverbena, maräng och fårmjölk

Extra rätt nr 1: Här var munnen snabbare än hjärnan så jag glömde ta fram kameran i tid.

Det bestod av svartvinbärssorbet, maräng och torkad grädde.

Extra rätt nr 2: Blåbärsorbet, harsyresnö, krutonger och färskost.
Summering: Service 9/10 Mat 9,5/10 Atmosfär 9,5/10 Totalbetyg 28 av 30.

Helgmenyvecka.41

Denna vecka skriver jag recept från tåget ner till Köpenhamn där jag ska besöka Noma 3 bästa restaurangen i världen enligt The S.Pellegrino mer om det efter helgen.
Det två fiskrätter denna vecka, ja det är gurka i båda rätterna men vad gör det? ;) .
Först ut är en lättbakad röding med äpple, gurka och senapsmajonnäs.

Rödingen
2 st rödingfileér
1 msk salt
1 msk socker
2 dl kallpressad rapsolja

Salta och sockra rödingen låt stå och dra i en halvtimme i rumstemperatur. Torka av fisken med handuk eller papper. Lägg fisken i en form häll på oljan. Baka på 50 grader i ca en 30 min eller till fisken har en innetemperatur på 35 grader. Ta ut fisken och lägg på hushållspapper.

Äpple och gurka

1 st svenskt äpple ( kulat med kuljärn)
½ st gurka
1 tsk kokta senapsfrön (kokta i 5 min)
3 tsk citronjuice
1 msk kallpressad rapsolja
salt och peppar

Skala äpplet och gurkan och skär i kuber eller gör kulor om du har ett kuljärn. Häll på övriga ingredienser. Smaka av med salt.

Senapsmajonnäs

4 st äggulor
1 msk dijonsenap eller liknande senap
4 tsk vinäger
4 dl rapsolja
Salt

Blanda gulorna med allt förutom olja. Vispa i oljan droppvis tills det blir en fast majonnäs.
Smaka av med salt.

Varmrätt: Kungsflundra med danskremoulade, pressgurka och stekta brödsmulor.

Kungsflundran

12 st mindre kungsflundra fileér
salt

Salta fisken. Rulla ihop som på bilden och ställ på en plåt med lite smör i botten.
Baka fisken i ugnen i 15 min på 100 grader eller tillsfisken är 48 grader innetemperatur.

Danskremoulad

1 dl pickles
½ st äpple (finhackad)
2 tsk curry
2 dl majonnäs
Salt

Mixa pickles fint i en mixer. Fräs äpplet i lite olja tillsammans med curry. Blanda äppelfräset med pickles och majonnäs smaka av med salt.

Pressgurka

1 st skalad gurka skuren i kuber.
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättika

Rör ihop vatten, socker och ättika tills sockret löst uppsig. Lägg i gurkan och låt dra i några timmar.

Stekt bröd

150 g smör
4 st skivor vittbröd
1 st vitlöksklyfta
1 st timjankvist

Riv brödet på rivjärn. Stek i rikligt med smör tills gyllenbrunt, lägg i vitlök och timjan på slutet.Häll bort överflödigt smör och lägg på hushållspapper

Servering

Lägg upp fisken på tallriken. Spritsa i remouladen i fisken. Strössla över det stekta brödet över fisken. Lägg gurka runt om. Servera med rostad eller kokt potatis.

Desserten hittar ni här.

Weekend i Göteborg

Utmärkt hembakat bröd med brynt smör smaksatt med champagnevinäger var en bra start på middagen på Swedish Taste. Innan dess fick vi schyssta snacks som bestod av Pata negra popcorn, grissini, oliver och rökta mandlar. Till det drack jag Deutz Champagne, bra start som sagt!

En rätt av det sex små tapas vi fick. Skaldjurscakes med mango.

Till vänster, Hälleflundra med wasabimousse och grönt te till höger snökrabba med curry.
Det andra tre bilderna på rätterna blev för dåliga för att lägga upp. Det bestod av vildandskorv med ankleverskum, kalvbrässtart.

Varmrätt: Bergtunga med rödbetor, inkokt lök, fläsklägg, pilgrimsmussla,svamp och potatiscreme.

Joannas dessert: Manjarimousse med violglass, bakad gräddfil och björnbär

Min dessert: Färskostskum med havtornsorbet, rooibos och färska havtorn.

Service 7,5/10 Mat 8/10 Atmosfär 7/10 Totalbetyg 22,5 av 30 möjliga.
Nästa gång du är i Göteborg så rekomenderar jag en middag på Swedish taste!

På söndagen så åt vi brunch på Egg & Milk. Jag fick en smartbox av mina arbetskamrater när jag fyllde år. I smartboxen kunde jag välja bland olika upplevelser. Jag valde något med mat förstås ;) Egg & Milk är en klassisk Amerikansk insprerad dinner.

Ny steka panncakes, bagels, fruktsallad, yoghurt, färsk pressad juice och latte.

Service 6/10 Mat 5/10 Atmosfär 8/10 Totalbetyg:19/30

Jag kan varmt rekomendera Egg & Milk för den som reser eller bor i Göteborg.