Helgmeny v.46

Veckans förätt:

Svamptoast med parmesan

Toast

4 st skivor ljust surdegsbröd
2 msk smör
Stek brödet gyllenbrunt i smör.

Svampstuvning
500g svamp( jag använde trattkantareller)
4 dl grädde ner kokt till hälften.
2 msk parmesan
1 msk finskuren gräslök
1 msk smör
Salt och peppar

Stek svampen i smör. Blanda med grädde, parmesan och gräslök.
Lägg allt på brödet.
Hyvla över parmesan.
Servera!

Varmrätt:

Hagby gårds tupp med gulbetor, Carl-Johan, bondbönor och rödvinssky.
800 g Hagby gårds tuppbröst.

2 msk smör

1 msk olja

Salt och peppar.
Stek tuppbrösten i smör och olja. Sätt in i ugnen på 90 grader och baka till innetemp 68 grader.Låt tuppen vila några minuter innan du skivar upp och serverar.

Grönsaker

4 st gulbetor, kokta

1 dl bondbönor skalade

2 dl Carl-Johansvampar

1 msk finskuren gräslök

2 msk smör

Salt och peppar.

Fräs alltsammans utom gräslöken. Tills det är varmt, ca 5 min.

Lägg i gräslöken och rör om.



Rödvinssky


4 dl kalvfond eller mörk kyckling fond
4 dl rödvin
2 st rödlökar skivade
2 msk muscavadosocker
2 tsk sherryvinäger


Fräs löken mjuk i olja. Stö över sockret låt smälta in i löken. Häll på vinäger, vin och fonden och koka ner till hälften. Sila.

Och som vanligt hittar ni desserten här!

Lördagsmiddag med besök från Rödeby

Igår hade vi besök från Rödeby. Då bjöd jag på två sorters chips med dragonemulision.
Som lite snacks innan middagen.

Till varmrätt bjöds det på en klassisk italiensk husmanskost, porchetta med svart trumpetsvamp och polenta.

Till dessert: Chokladmousse med pistagesmulor och blåbär och hallonsorbet.

Helgmeny v.44

Denna vecka har jag valt att göra det lite enklare förrätt men ack så god, en hummersoppa.



Soppa

Skal från två hummrar( rostade i ugn ca 30 min på 200 grader)
1 st gul lök hackad
1 st morot hackad
2 st stänger av blekselleri
2 st vitlöksklyftor
2 tsk dillfrö
2 tsk fänkålsfrön
1 st stor knippe färsk dragon
1 msk tomatpuré
0,5 dl cognac
4dl grädde
2 dl mjölk
Salt och peppar.



Fräs grönsakerna, tomatpurén och kryddorna i lite olja. I med hummerskalen krossa skalen med en trägaffel.

Fräs alltsamans i några minuter. Häll på cognacen och tänd på med en tändsticka och flambera allt tills elden slocknat. Häll på vatten och koka upp låt stå och puttra i en 30 min.

Skumma under tiden. Låt soppan stå och dra i någon timme. Sila soppan och koka upp. Häll i grädden och mjölken och koka upp på nytt. Mixa soppa och servera med krutonger och lite hummerkött om du har råd ;)


Varmrätt denna vecka består av: Rödtunga med Ingrid-Marieäpplen, blomkål, gurka och gelé på Ingrid-Mariemust serveras med blomkålspuré och brynt smör.



Rödtungan

800g rödtungefilé
2 msk smör
Salt och peppar

Lägg fisken i en form som du smörjer med lite smör. Salta fisken och lägg i formen. Baka fisken i ugn på 100 grader i 10-15 min.



Grönsakerna

½ st gurka skuren i kuber
2 st Ingrid-Marie äpplen skuren i kuber
½ st blomkålshuvud plockad i buketter



Äppelgelé

5 dl äppelmust

3 g agar agar

Koka upp musten och vispa i agar agar. Koka 1 min.Sila och häll upp i en plastad form. Låt stela i kyl ca 30 min. Skär upp i kuber.

Blomkålspuré
1 st huvud blomkål (skuret i bitar)
1 liter vatten
2 tsk salt
2msk cremé fraiché
Koka blomkålen mjuk i vatten. Häll av vattnet och mixa slätt med crené fraiché, smaka av med salt.

Brynt smör

200g smör

Bryn smöret tills det fått en gyllenbrun färg och luktar nötaktigt. Sila över till en annan kastrull så mjölkprotinerna försvinner

Här hittar ni desserten

Helgmeny v.43

Förrätt idag blir, lufttorkad skinka fylld med portvinskokta aprikoser, getostcremé, brödflarn, smörgåskrasse och portvinsvinegrette.

16 st skivor lufttorkad skinka av något slag.
16 st portvinskokta aprikoser

(Täck aprikoserna med portvin och koka in allt portvin i aprikoserna.)
1 st ask smörgåskrasse

Getostcremé
200 g getost
2 msk cremé fraiché
Skala getosten och mixa slät med cremé fraiché. Fyll en spritspåse med cremén.

Brödflarn

4 st tunt skivade brödskivor av mörkt bröd(typ kavring)
Torka i ugnen. 10 min på 150 grader.

Portvinsvinegrette
2 msk portvin från aprikoskoket.
3 msk kallpressad rapsolja.
Blanda samman.
Lägg upp som på bilden eller hur du tycker det blir fint!

Varmrätt: Lammsadel med syrlig pumpapuré, jordärstkockspuré, äpple och syltad lök.

800g lammsadel
Salt och peppar

Olja och smör att steka i. Stek lammet på båda sidor. Baka av i ugn på 90 grader till en innetemperatur på 58 grader. Låt vila på papper i 5 min innan du skär upp och serverar.

Pumpapure

1 st butternut pumpa

2 msk cremé fraiché

2 tsk champagnevinäger eller annan ljusvinäger

salt

Gör så här: Skala och ta bort kärnorna ur pumpan. Skär i stora bitar och koka i saltat vatten tills helt mjuka. Häll av vattnet. Mixa till en slätpuré och smaka av med cremé fraiché, vinäger och salt.

Jordärtskockspure

10st jordärtskockor (skuret i bitar)
1 liter vatten
2 tsk salt
2msk cremé fraiché

Koka koka jordärtskockorna mjuka i vatten. Häll av vattnet och mixa slätt med crené fraiché, smaka av med salt.

Äpple och lök

16 st små steklökar(skalade och delade på längden)

Koka lökarna i lika delar socker och vinäger tills löken är mjuk.

2 st äpplen

Skär äpplet i kuber och värm i lite av lök lagen tillsamans med en msk smör.

Lammsky

4 dl lammfond

2 msk sherryvinäger

1 msk smör.

Koka upp lammfonden med vinägern. Vispa i smöret och smaka av med salt.

Desserten hittar ni här!

Semifinal i Årets Kock

Vill önska Fredrik Juhlin lycka till imorgon på semifinalen i Årets kock i Östersund.

Lycka till Fredrik ta det bara lungt!!!

Middag på Åtellet med mormor 94 år

I lördags så firade vi mormor som fyllde 94 år i sommras. Vi bjöd henne på middag på Åtellet och där efter bio. Det var överraskande bra mat, lite för överstekt kött men annars inget att anmärka på. Skön miljö och trevlig service. Så är du i Norrtälje någon så ta en drink eller en matbit på Åtellet.
Service 6,5/10 Mat 6,5 Atmosfär 7,5/10 Totalbetyg 20,5


Amuse: Lax med kräftröra.

Oxfilé med Café de paris smör, soyabönor, lök, pommes och rödvinssky. Till förrätt åt vi svamptoast med portvinsgelé och friterad bladpersilja, men tyvärr för dåliga bilder för att lägga upp.

Min storebror och Mormor Margit.

Helgmeny v.42

Förrätt denna vecka består av en Röktlax rulle med gräddfil, rullad i rostad fånkål och anis

serveras med blomkål och löjrom i brynt smör.



Laxrulle



2 dl hackad kallrökt lax

2 tsk hackad gräslök

2 msk hackad dill

2 tsk grov senap
2 dl av hängd gräddfil

1½ st gelantinblad( blöt lagda i kallt vatten i 5 min)



Blanda allt utom gelantinbladen. Värm gelatinbladen i lite vatten tills det löst sig. Blanda med laxröran. Fyll en spritspåse med röran. Lägg ut en bit plastfilm på bänken. Spritsa en korv längst med plasten, spar 3 cm på varje sida av plasten. Rulla ihop som en smällkaramell. och frys in i ca ½ timme.



Fänkål och anis



2 msk fänkålsfrön

2 msk anisfrön



Rosta i torr panna tills det blivit mörkbruna. Mixa i en kaffebönsmixer till ett pulver.



Skär till lax rullen i önskad storlek. rulla den i fänkål och anispulvret.



Blomkål och Löjrom



½ st blomkålshuvud

2 msk löjrom

3 dl brynt smör



Koka blomkålen al denté i saltat vatten. Häll bort vattnet och låt stå och ånga av.

Värm blomkålen i brynt smör tillsammans med 2 msk löjrom. Servera med lax rullen.





Varmrätt: 24 timmars högrev med saltbakade rödbetor och plasternackor och vinäger smör.



Högrev



2,5 kg högrev av god kvalitet.

Salt och peppar.



Salta och peppra högreven.

Baka av i ugn i 24 timmar på 64 grader. Låt vila 15 min innan servering under folie.

Palsternacka och rödbetor.

4 st palsternackor

4 st medel stora rödbetor

1 dl grovsalt

Lägg saltet i botten på en plåt. Lägg på rödbetorna och baka tills det är mjuka ca 1-1,5 timmar. Sista halv timmen så lägg på palsternackorna. Ta ut och dra av skalet på rödbetorna och skär upp palsternackorna.

Vinägersmör

250 g smör

2 msk champagne vinäger

Salt

Vispa luftigt.

Att servera till köttet rostad potatis eller potatispuré?

Här hittar du dessert.