tisdag 29 december 2009

Middag hemma hos Roos

För er som läst min blogg tidigare har kanske sett att jag och mina kompisar Fredrik Juhlin och Daniel Roos har middag hemma hos varandra så ofta vi kan. Tyvärr så blir det inte så ofta som vi vill. Igår så var det Daniel Roos tur att stå för värdskapet.



Fredrik Juhlin stod varmrätten.


Här är min förrätt: Porchetta med rostad jordärtskockscréme, jordärtskockschips, färska tranbär och äpple. Jo jag vet att jag har gjort porchetta nu ett par gånger men det beror på att det är så j..la gott :) Funkar även bra som förrätt!



Fredriks varmrätt: Lammsadel med lök i olika smaker och texturer.


Kvällensvärd dessert: Rödbetor, bitter chokladmoussse och blodapelsin och rödbetssorbet.


Till förrätten drack vi Felton Road, Pinot Noir från Nya Zeland, 95697-0



Till varmrätten drack vi Bridlewood, Syrah, USA, 6570-01. Till dessert drack vi ett vin som vi druckit förut Nivole, Italien, 7787. Tack Fredrik för den grymt goda varmrätten och tack Daniel för det goda värdskapet och den goda desserten. Hoppas att nästa middag inte är allt för långt bort.







onsdag 23 december 2009

Helgmenmy vecka. 52

Här kommer julmiddagen för er som vill ha något annat än julbord. Om ni inte hinner att laga menyn på Julafton så varför inte i mellandagarna eller varför inte på nyår?? Lycka till och en riktigt God Jul önskar Christoffer!

Förrätt: Pilgrimsmussla med romanesco, Ingrid-Marie, blomkålscréme och tranbärsvinegrätt

Varmrätt: Porchetta med rotfrukter och äppelsky




Dessert: Kanelglass med äppelkompott, kolasås och pistagesmulor

Pilgrimsmusslan
4 st pilgrimsmusslor
2 msk smör
2 msk olja
salt och peppar
Stek pilgrimsmusslorna i varm panna tills de får fin färg. Vänd och stek hastigt på andra sidan.
Romanesco
12 st romanesco buketter (lätt kokta i saltat vatten.)
Ingrid-Marie
12 st tunt skivade äppelskivor
Blomkålscréme
½ st blomkålshuvud (skuret i bitar)
½ liter vatten
1 tsk salt
2 msk créme fraiche
Koka blomkålen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och mixa slät med créme fraichen. Smaka av med salt.
Tranbärsvinägrett
2 msk torkade tranbär
1 dl tranbärsjuice
2 msk olivolja eller kallpressad rapsolja
Koka ner tranbärsjuicen tills sirapskonsistens. Blanda med oljan och de torkade tranbären.
Porchetta
2 kg fläsksida utan svål
2 msk hackad persilja
2 msk hackad salvia
1 msk hackad rosmarin
1 msk hackad timjan
6 st hackade vitlöksklyftor
skal från 2 st apelsiner och 2 citroner
salt och svartpeppar
Salta och peppra fläsksidan på insidan. Gnid in citrusskalen, vitlök och örter. Rulla ihop fläsksidan som en rulltårta och bind med bindgarn. Baka i ugnen i 3 timmar på 175 grader.
Låt vila 30 min i avstängd ugn innan du skivar upp.
Äppelsky
1 st morot grovt skuren
2 st palsternackor grovt skuren
4 st vitlöksklyftor
2 st gullökar
1 st äpplen
2 msk äppelvinäger
3 dl röttvin
2 dl vatten
2 dl äppelmust
2 msk smör
salt och peppar

Lägg grönsakerna i en ugnsform och lägg under porchettan och låt köttsaften droppa ner över grönsakerna. Häll på vätskan och vispa runt i formen så att smakerna lossnar. Sila över till en kastrull och koka ner till hälften, vispa i smöret innan servering.
Rotfrukter
1 kg blandade morötter i olika färger
4 st palsternackor
smör
Salt och peppar
Skär rotfrukterna i cm stora bitar. Koka i saltat vatten i några minuter. Häll av vattnet och sautera i smör och olja.
Potatisstomp ( ej med på bild)
400 g potatis
4 st schallotenlökar
5 msk brynt smör
Salt
Koka potatisen. Mosa grovt med en trägaffel tillsammans med lök och smör. Smaka av med salt.
Kanelglass
2,5 dl standard mjölk
2,5 dl grädde
5 äggulor
100g socker
10 cm Sri Lanka kanelstång (Använd gärna Sri Lankakanel eller annan kanel av högkvalitet det är klassskillnad!!! gemfört med den bark som Santa Maria erbjuder).
Koka upp grädde, mjölk och kanelstången, låt dra under lock i 15 min. Vispa äggulor och socker vitt och luftigt. Blanda med grädden och mjölken värm upp till 85 grader och sila. Kyl ner och kör i glass maskin.
Äppelkompott
4 st äpplen ( skuren i tärningar)
1 st vaniljstång
1,5 dl socker
2 msk citronjuice
2 cm Sri Lanka kanel
Koka alltsammans mjukt. Plocka bort vaniljen och kanelen. Kyl ner.
Kolasås
2 dl grädde
1 dl socker
1 dl sirap
1tsk salt
1 tsk vaniljsocker
2 msk smör
Koka allt utom smöret i 5 minuter. Vispa i smöret. låt svalna under plastfilm.
Pistagesmulor hittar ni i tidigare inlägg :) (vecka 49 för att vara exakt )

lördag 19 december 2009

Helgmeny vecka.51

Denna vecka blir det ingen helgmeny på grund av mycket på jobbet innan julledigheten!
Men håll ut för i veckan som kommer så kommer den presenteras en julmeny och senare en nyårsmeny!

fredag 11 december 2009

Helgmenyvecka.50

Förrätt: Apelsinglasserad pumpa med Arholma julost, jordärtskockscreme, pumpafrön, stekt svamp och brynt smör.

Pumpan

16 st skurna kuber avmuscatpumpa
2 st apelsiner (zest och juice)
2 msk råsocker
1 msk smör
Salt

Koka pumpan lagom mjuk i vatten. Häll av vattnet. Smält socker tillsammans med apelsinjuicen och zesten och smör lägg i pumpan och låt puttra i 1min. Lägg upp på tallriken.

Arholmaost

16 st ostkuber ( Arholma julost från Väddö gårdsmejeri)

Jordärtskockscreme

500 g jordärtskockor
5 dl mjölk
2 msk creme fraiche
salt

Skala jordärtskockan. Skär i bitar och koka mjuk i mjölken. Häll bort lite av mjölken och mixa slätt tillsammans med creme fraiche och salt.

Brynt smör

100 g smör

Bryn smöret tills det luktar nötaktigt och blir gyllenbrunt. Sila.

100 g shi-takesvamp
1 st timjankvist
1 st vitlöksklyftor
smör

Stek svampen med timjan och vitlök. Låt rinna av på ett papper eller handduk.

Pumpafrön

1 dl pumpafrön
salt

Rosta frön i torr panna med salt.




Varmrätt:Mangold fylld Hjälmar gös med ölkokt persiljerot och havskräftssås

Gösen

700 g gösfilé
1 knippe mangold (blancherad)
salt

Om du vill göra som jag har gjort så tar du bort skinnet på en av två fileér. Salta och låt rimma i 1 timme. Torka av fisken med papper och lägg mangold på den skin fria fisken och lägg på den andra fisken med skin på. Rulla in i plastfilm som en smällkaramell. Baka i ugnen till en innetemperatur 50 grader. Skär av kantbitarna med en vass kniv. Servera.

Persiljerötter

8 st persiljerötter
2 st julöl
2 msk råsocker
salt

Skala persiljerötterna. Koka upp öl och socker lägg i rötterna och koka mjuka. Smaka av med salt.

Havskräftssås

Skal från 4st havskräftor ( rostade i ugn ca 30 min på 200 grader)
1 st gul lök hackad
1 st morot hackad
2 st stänger av blekselleri
2 st vitlöksklyftor
2 tsk dillfrö
2 tsk fänkålsfrön
1 st stor knippe färsk dragon
1 msk tomatpuré
0,5 dl cognac
4dl grädde
2 dl mjölk
Salt och peppar.



Fräs grönsakerna, tomatpurén och kryddorna i lite olja. I med hummerskalen krossa skalen med en trägaffel.

Fräs alltsamans i några minuter. Häll på cognacen och tänd på med en tändsticka och flambera allt tills elden slocknat. Häll på vatten och koka upp låt stå och puttra i en 30 min.

Skumma under tiden. Låt soppan stå och dra i någon timme. Sila såsen och koka upp. Häll i grädden och mjölken och koka upp på nytt.Serva varmrätten med kokt potatis eller potatispuré?

fredag 4 december 2009

Helgmenyvecka.49

Denna vecka har jag valt att bjuda på en dessert istället för förrätt.
Till varmrätt: Helstekt biff med portvinskokt smålökar, stekt svamp, selleripuré och potatis fodant.

Biffen

800 g biff
olja och smör att steka i
salt och peppar

Stek biffen i olja och smör. Baka på 90 grader till innetemperatur på 63 grader för medium.
Låt vila i 5 min innan du skivar upp den.

Portvinslökar

500 g skalade smålökar
75 cl portvin
1 dl socker

Koka lökarna i portvin och sockret tills portvinet kokat in i lökarna.

200 g svamp till exempel Shi-takesvamp
olja och smör att steka i
salt och peppar
2 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
Stek svampen i smör och lite olja, lägg i hela vitlökar och timjan och låt steka med.
Lyft ur vitlöken och timjan när svampen stekt färdigt.

Selleripuré

½ rotselleri (skuren i tärningar)
5 dl mjölk
2 msk creme fraiche
salt och peppar
salt

Koka sellerin mjuk i mjölken. Häll av lite av mjölken. Mixa slätt med creme fraiche smaka av med salt.

Potatisfondant

4 st bakpotatisar
2 st lagerblad
5 st kvistar timjan
1 st kvist rosmarin
½ st vitlök (delad på mitten)
500 g ankfett eller neutralrapsolja

Stansa potatisen med en stansform. Täck med smält ankfett eller olja, lägg över örterna och vitlöken. Baka på 175 grader tills potatisen är mjuk rakt igenom och gyllenbruna ca 1 timma.

Dessert: Karamellpudding med hallongelé och pistagesmulor.

Karamellpudding

5 dl grädde
100 g socker
1 st vaniljstång
½ tsk havssalt
2 st gelatinblad (blötlaggda i kallt vatten i 5 min)

Smält sockret i botten av kastrullen till en mörk karamell. Häll på grädden och den delade vaniljstången. Smaka av med saltet lite i taget. Lägg i gelantinbladen och vispa runt. Sila av och häll upp i formar och frys in till genom fruset. Pluppa ut puddingen på tallriken en halv timme innan servering.

Hallongelé

5 dl hallonjuice
2 msk citronjuice
50 g socker
5 st gelatinblad (blötlaggt i 5 min i kallt vatten)

Koka upp allt utom gelatinbladen. Smält i gelantinbladen. Häll i form och låt stelna i kylen.
Stansa ut med stansform och lägg upp på tallriken.

Pistagesmulor

100 g mjöl
100 g socker
100 g mandelmjöl
100 g smör
50 g pistagenötter mixade

Blanda allting till en smuldeg. Baka på 175 grader i ca 15 min.

Lycka till och trevlig helg!

onsdag 2 december 2009

Boktips

Vill rekommendera 2 nya böcker som jag har inhandlat, först ut är Coco en kokbok där 10 av världens främsta kockar har valt 10 av deras favoritkockar som delar med sig av 3 rätter. Boken är tjock och innehåller många fina bilder.

Den andra boken är The Fat Ducks kokbok av Heston Blumenthal. Recept från den trestjärniga restaurangen och mycket text för den som gillar att läsa.