lördag 24 december 2011

2011 års nyårsmeny!

Så var det dags att presentera 2011 års nyårsmeny!

Förrätt: Bakad torsk eschabeche med jordärtskocka och sjökorall

Recept

Torsk
400g torskfilé
salt och socker

Krydda torsken med socker och salt. Låt vila i 2 timmar i kyl. Baka sedan i ugn på 100 grader till en innetemperatur på 50 grader.

Eschabeche

2 msk olivolja
1 st liten morot, skuren i tunna ringar
2 st schallotenlökar; finhackad
1 st vitlöksklyfta
2 st stjärnanis
4 st kryddpepparkorn
4 st nejlikor
1/2 st pkt saffran
2 dl sauternesvin
2 msk citronjuice
1/2 dl msk apelsinjuice
4 msk smör
Salt och peppar.

Fräs löken och moroten tillsammans med saffran och kryddorna i olja tills att löken är mjuk men utan att den tar färg.Häll på sauternvinet och reducera ner till hälften, häll på apelsinjuice och citronjuicen och låt koka i några minuter. Vispa i smöret och smaka av med salt och peppar.

Fänkål & sjökorall

Skiva fänkålen så tunt som möjligt med hjälp av en mandolin. Lägg i kall vatten tills servering.
Lyft upp fänkålen och krydda med salt och olivolja i en bunke. Lägg fänkålen ovan på torsken med sjökorallen som du sköljt av med kallt vatten.

Jordärtskockskräm

500 g skalade jordärtsskockor
5 dl mjölk
2 msk creme fraiche

Koka jordärtskockorna mjuka i mjölken. Häll bort en del av mjölken och mixa slät med creme fraiche.
Smaka av med salt.


Varmrätt: Pärlhönsbröst med hasselnöts rostade betor och morötter, pumpakräm och tryffel.

Pärlhöna

4 st pärlhönsbröst

2 msk olja
2 msk smör
Salt och peppar
1 st vitlöksklyfta
1 st knippe timjan

Salta och peppra brösten.
Bryn pärlhönsbröstet i olja, klicka i smöret och lägg i vitlök och timjan.
Stek färdigt brösten i ugn på 125 grader till innetemperatur på 68 grader.
Lägg upp som på bilden vid servering eller som du vill!

Pumpakräm

1 st butternutpumpa
4 msk creme fraiche
salt

Skala och skär ner pumpan i bitar. Koka mjuk i saltat vatten. Häll bort allt vatten. Mixa samman pumpa och creme fraiche till en slät kräm smaka av med salt.

Rostade betor och morötter

8 st gulbetor
4 st gula morötter
4 st röda morötter
4 st oranga morötter
1 dl hasselnötter
4 msk olivolja
Salt och peppar

Dela alla morötter och gulbetor på längden. Blanda runt med olja och salt och peppar.
Rosta i ugnen på 200 grader i ca 35 minuter. Det sista 5 minuterna så till sätt hasselnötter och låt rosta tillsammans med rotfrukterna. Om ni vill så kan ni rosta med potatis också!

Tryffel

1 st färsk tryffel

Skiva tryffeln tunt med tryffelhyvel eller mandolin. Strö över tryffeln över tallrikarna.

Sherrysky

4 dl mörk kycklingfond
4 dl rödvin
1 dl sherry
2 st schallotenlökar
2 msk sherryvinäger
2 msk muscavadosocker
2 msk smör

Strimla löken och fräs i olja tills löken är mjuk strö över muscavadosockret och låt det smälta in i löken. Slå på vinäger, rödvin och sherry koka ner till hälften. Häll på mörkkycklingfond och koka ner till hälften. Sila såsen och vispa i smöret innan servering.


Dessert: Chokladganache med körsbärssorbet, toffeglass och riven pistagenöt.

Chokladganache

200 g mörk choklad
2 dl grädde

Hacka chokladen fint.
Koka upp grädde och slå på chokladen mixa slät låt svalna tills den är tjock. Fyll en spritspåse och spritsa på tallriken vid servering.

Körsbärssorbet

500 g körsbärspuré
150 g socker lag

Blanda och kör i glassmaskin.

Toffeglass

150 g socker till karamell
250 g grädde
500 g mjölk
1 st vaniljstång
100 g socker
120 g socker
2 g havssalt

Smält socker till en karamell i botten av en kastrull. Slå på grädde, mjölk och vaniljstång, koka till att karamellen löst upp sig. Vispa äggula och socker luftigt. Häll i blandningen i den varma karamellblandningen och värm upp under om rörning till en temperatur på 85 grader. Sila av och kyl ner smaka av med salt. Kör i glassmaskin.

Kolasås

1 dl sirap
1 dl grädde
1 dl socker

Koka i 5 minuter under om rörning. Låt svalna lite innan servering.

Pistage

10 st pistagenötter

Riv nötterna över tallriken.

Lägg ganachen underst på tallriken sen kolasås, körsbärspuré och sist toffeglassen och riven pistage.






torsdag 22 december 2011

Nyårsmenyn satt!

Nyårsmenyn satt, ja i alla fall ingredienser!

Förrätt

Torsk/eller gös beroende på vad fiskhandlarn erbjuder för dagen! saffran, citron, sjökorall

Varmrätt

Pärlhöna, pumpa, tryffel, rötter

Dessert

Choklad, kola, bär?

fortsättning följer......

onsdag 21 december 2011

Nyårsmeny!

På fredag kommer jag lägga upp en nyårsmeny här på bloggen precis som förra året! Kom gärna med tips eller önskemål!


- Posted using BlogPress from my iPhone

tisdag 20 december 2011

Jag och bror gästbloggar!

Nu kommer ni kunna följa mig och min bror när vi gästbloggar på
http://www.vinblogg.the-wine-company.se/

Vi kommer att prova viner och ibland laga mat som passar till.

Trevlig läsning

Christoffer och Daniel

- Posted using BlogPress from my iPhone

söndag 18 december 2011

Middag på restaurang Jonas med frun och en fyrverkeri av Roos!

I tisdags så var jag och Joanna och åt på nyöppnade Restaurang Jonas. För desserterna står Daniel Roos.Vi åt i matbaren en förrätt, varmrätt och massor av sött. Bild på förrätt blev för dåligt för att lägga upp tyvärr. Ryktet går på stan att om ska man äta dessert någonstans ska man hit!
Jag träffade Per Olsson från PO choklad och konditori och Daniel Lindeberg från Franzén och Lindeberg så det säger väl något om att Daniel skapar något unikt och nytt här! Tack Daniel för grymma sötsaker som vanligt!



Roos i det öppna dessertköket i matsalen.



Praliner



Chokladsten med havtorn.



Åkerbär på olika sätt.



Min varmrätt torsk med brandadeskum och potatischips.

- Posted using BlogPress from my iPhone

fredag 16 december 2011

Tirre bjuder på dessert!

Ikväll är det personalmiddag och vår lysande elev bjuder på yoghurtmousse med äpple, kolasås och nötcrumble. Så gott!



- Posted using BlogPress from my iPhone

torsdag 15 december 2011

Dagens lunch!

Idag lagade vi kalvinnanlår med svampkräm, bakad purjolök, purjolöksaska och äppelsky!


- Posted using BlogPress from my iPhone

måndag 5 december 2011

Krogmomsen!

Håller med Rikard Nilsson!

Rikard Nilsson
Jag blir så trött på att hela tiden höra Håkan Juholt, att sänkt restaurangmoms inte gynnar Sverige! Jag är så trött på att höra alla möjliga konstiga saker om restaurangbranschen, det är bara svartkörare som håller på med restaurang, osv.
När ni äter en kycklingsallad på macken betalar ni 12 % moms, så fort ni sätter er på en stol i en restaurang så betalar ni dubbelt 25 % moms!

Jag är ledsen över den styvmoderliga behandlingen som restauranger har fått genomlida i alla år!
Sossar tycker inte att vi skall gå på restaurang, och ibland undrar jag hur det är med de andra partierna, eftersom allt skall ta så förbannat långt tid med förändringar. Alla hjälpinsatser för olika branscher sker mer eller mindre direkt, medans det skall ta flera år innan någon reagerar över vår bransch.

Vi får istället inskrivningsliggare, där vi skall skriva in oss varje dag, undras hur det skulle se ut i bankvärlden att alla skall skriva in sig i "liggaren" "ja nu är jag på jobbet" Dessutom direkt-uppkopplade till skatteverket med kassaapparaterna.

Ett företag ställer ut på en mässa, besätter sin monter med personal och utrustning osv, personalen bor på hotell. Låt oss säga att företaget lägger en halv miljon (500 000) i allt som har med mässan att göra i kostnader. Allt är avdragsgillt Så fort någon i personalen går ut i mässgången och drar in en kund i montern för att visa hur bra produkter de har, händer nått! Wow! Vilka fina produkter ni har, säger kunden. Och personalen i montern säger,låt oss träffas i kväll över en middag och diskutera upplägget för affären, sagt och gjort. I samma ögonblick som de kommer in i restaurangen så ändras förutsättningarna, och företaget får helt plötsligt bara dra av 90 kronor per/person. Det skulle jag vilja säga är att diskriminera en hel bransch! Och nu gnäller alla över förändrad restaurangmoms! Jag säger tack till alliansen för att i alla fall ta ett steg i rätt riktning!

Men det behövs göras ännu mer här, full avdragsrätt för företagen som spenderar miljoner på väsentliga saker!
Restaurangnäringen är en viktig del i Sveriges utveckling!

Vi är Världsmästare på mat, Europeiska mästare i matlagning, nordiska mästare i matlagning, Svenska mästare i matlagning Årets Kock I snart 30 År och stilbildande världen över när det gäller gastronomi och ligga i framkant! Snälla vakna från er dubbelmoral! HOTEL & RESTAURANGBRANSCHEN ÄR EXTREMT VIKTIG FÖR SVERIGE!

Alliansen! Gör mer för branschen! Alla är inte svartkörare! Se till att göra förutsättningarna bättre för branschen så att man minskar den svarta delen! Är det rimligt att en bransch skall acceptera ett snitt på 3 % i lönsamhet!? ALLA RESTAURANGER OCH HOTELL LIGGER INTE I DE STORA STÄDERNA!

Den belysning som Sveriges restauranger ger Sverige rent publikt i Världen borde vara nått som man värdesätter istället för att se ner och särbehandla dem negativt.

Lått oss stänga alla restauranger en vecka eller två! Vad händer då!?

Ja, så va det sagt!
Sluta gilla · · Dela · för 19 timmar sedan i närheten av Ängelholm, Sweden ·
Du, Maria Edblad Rogell, Richard Rymer-Rythén, Johan Lundgren och 265 andra gillar detta.


- Posted using BlogPress from my iPhone

fredag 2 december 2011

Förrätt på jobbet!

I onsdags så hade vi middag på jobbet för LRF som åt följande till förrätt.
Rökt ren från Idre med kräm på extra lagrad prästost, syltad svamp och tranbär. Bilder på resten av middagen var av sämre kvalité där av inga bilder :-)



- Posted using BlogPress from my iPhone