2011 års nyårsmeny!

Så var det dags att presentera 2011 års nyårsmeny!

Förrätt: Bakad torsk eschabeche med jordärtskocka och sjökorall

Recept

Torsk

400g torskfilé

salt och socker

Krydda torsken med socker och salt. Låt vila i 2 timmar i kyl. Baka sedan i ugn på 100 grader till en innetemperatur på 50 grader.

Eschabeche

2 msk olivolja

1 st liten morot, skuren i tunna ringar

2 st schallotenlökar; finhackad

1 st vitlöksklyfta

2 st stjärnanis

4 st kryddpepparkorn

4 st nejlikor

1/2 st pkt saffran

2 dl sauternesvin

2 msk citronjuice

1/2 dl msk apelsinjuice

4 msk smör

Salt och peppar.

Fräs löken och moroten tillsammans med saffran och kryddorna i olja tills att löken är mjuk men utan att den tar färg.Häll på sauternvinet och reducera ner till hälften, häll på apelsinjuice och citronjuicen och låt koka i några minuter. Vispa i smöret och smaka av med salt och peppar.

Fänkål & sjökorall

Skiva fänkålen så tunt som möjligt med hjälp av en mandolin. Lägg i kall vatten tills servering.

Lyft upp fänkålen och krydda med salt och olivolja i en bunke. Lägg fänkålen ovan på torsken med sjökorallen som du sköljt av med kallt vatten.

Jordärtskockskräm

500 g skalade jordärtsskockor

5 dl mjölk

2 msk creme fraiche

Koka jordärtskockorna mjuka i mjölken. Häll bort en del av mjölken och mixa slät med creme fraiche.

Smaka av med salt.

Varmrätt: Pärlhönsbröst med hasselnöts rostade betor och morötter, pumpakräm och tryffel.

Pärlhöna

4 st pärlhönsbröst

2 msk olja

2 msk smör

Salt och peppar

1 st vitlöksklyfta

1 st knippe timjan

Salta och peppra brösten.

Bryn pärlhönsbröstet i olja, klicka i smöret och lägg i vitlök och timjan.

Stek färdigt brösten i ugn på 125 grader till innetemperatur på 68 grader.

Lägg upp som på bilden vid servering eller som du vill!

Pumpakräm

1 st butternutpumpa

4 msk creme fraiche

salt

Skala och skär ner pumpan i bitar. Koka mjuk i saltat vatten. Häll bort allt vatten. Mixa samman pumpa och creme fraiche till en slät kräm smaka av med salt.

Rostade betor och morötter

8 st gulbetor

4 st gula morötter

4 st röda morötter

4 st oranga morötter

1 dl hasselnötter

4 msk olivolja

Salt och peppar

Dela alla morötter och gulbetor på längden. Blanda runt med olja och salt och peppar.

Rosta i ugnen på 200 grader i ca 35 minuter. Det sista 5 minuterna så till sätt hasselnötter och låt rosta tillsammans med rotfrukterna. Om ni vill så kan ni rosta med potatis också!

Tryffel

1 st färsk tryffel

Skiva tryffeln tunt med tryffelhyvel eller mandolin. Strö över tryffeln över tallrikarna.

Sherrysky

4 dl mörk kycklingfond

4 dl rödvin

1 dl sherry

2 st schallotenlökar

2 msk sherryvinäger

2 msk muscavadosocker

2 msk smör

Strimla löken och fräs i olja tills löken är mjuk strö över muscavadosockret och låt det smälta in i löken. Slå på vinäger, rödvin och sherry koka ner till hälften. Häll på mörkkycklingfond och koka ner till hälften. Sila såsen och vispa i smöret innan servering.

Dessert: Chokladganache med körsbärssorbet, toffeglass och riven pistagenöt.

Chokladganache

200 g mörk choklad

2 dl grädde

Hacka chokladen fint.

Koka upp grädde och slå på chokladen mixa slät låt svalna tills den är tjock. Fyll en spritspåse och spritsa på tallriken vid servering.

Körsbärssorbet

500 g körsbärspuré

150 g socker lag

Blanda och kör i glassmaskin.

Toffeglass

150 g socker till karamell

250 g grädde

500 g mjölk

1 st vaniljstång

100 g socker

120 g socker

2 g havssalt

Smält socker till en karamell i botten av en kastrull. Slå på grädde, mjölk och vaniljstång, koka till att karamellen löst upp sig. Vispa äggula och socker luftigt. Häll i blandningen i den varma karamellblandningen och värm upp under om rörning till en temperatur på 85 grader. Sila av och kyl ner smaka av med salt. Kör i glassmaskin.

Kolasås

1 dl sirap

1 dl grädde

1 dl socker

Koka i 5 minuter under om rörning. Låt svalna lite innan servering.

Pistage

10 st pistagenötter

Riv nötterna över tallriken.

Lägg ganachen underst på tallriken sen kolasås, körsbärspuré och sist toffeglassen och riven pistage.