Så var det dags att presentera 2011 års nyårsmeny!
Förrätt: Bakad torsk eschabeche med jordärtskocka och sjökorall
Recept
Torsk
400g torskfilé
salt och socker
Krydda torsken med socker och salt. Låt vila i 2 timmar i kyl. Baka sedan i ugn på 100 grader till en innetemperatur på 50 grader.
Eschabeche
2 msk olivolja
1 st liten morot, skuren i tunna ringar
2 st schallotenlökar; finhackad
1 st vitlöksklyfta
2 st stjärnanis
4 st kryddpepparkorn
4 st nejlikor
1/2 st pkt saffran
2 dl sauternesvin
2 msk citronjuice
1/2 dl msk apelsinjuice
4 msk smör
Salt och peppar.
Fräs löken och moroten tillsammans med saffran och kryddorna i olja tills att löken är mjuk men utan att den tar färg.Häll på sauternvinet och reducera ner till hälften, häll på apelsinjuice och citronjuicen och låt koka i några minuter. Vispa i smöret och smaka av med salt och peppar.
Fänkål & sjökorall
Skiva fänkålen så tunt som möjligt med hjälp av en mandolin. Lägg i kall vatten tills servering.
Lyft upp fänkålen och krydda med salt och olivolja i en bunke. Lägg fänkålen ovan på torsken med sjökorallen som du sköljt av med kallt vatten.
Jordärtskockskräm
500 g skalade jordärtsskockor
5 dl mjölk
2 msk creme fraiche
Koka jordärtskockorna mjuka i mjölken. Häll bort en del av mjölken och mixa slät med creme fraiche.
Smaka av med salt.
Varmrätt: Pärlhönsbröst med hasselnöts rostade betor och morötter, pumpakräm och tryffel.
Pärlhöna
4 st pärlhönsbröst
2 msk olja
2 msk smör
Salt och peppar
1 st vitlöksklyfta
1 st knippe timjan
Salta och peppra brösten.
Bryn pärlhönsbröstet i olja, klicka i smöret och lägg i vitlök och timjan.
Stek färdigt brösten i ugn på 125 grader till innetemperatur på 68 grader.
Lägg upp som på bilden vid servering eller som du vill!
Pumpakräm
1 st butternutpumpa
4 msk creme fraiche
salt
Skala och skär ner pumpan i bitar. Koka mjuk i saltat vatten. Häll bort allt vatten. Mixa samman pumpa och creme fraiche till en slät kräm smaka av med salt.
Rostade betor och morötter
8 st gulbetor
4 st gula morötter
4 st röda morötter
4 st oranga morötter
1 dl hasselnötter
4 msk olivolja
Salt och peppar
Dela alla morötter och gulbetor på längden. Blanda runt med olja och salt och peppar.
Rosta i ugnen på 200 grader i ca 35 minuter. Det sista 5 minuterna så till sätt hasselnötter och låt rosta tillsammans med rotfrukterna. Om ni vill så kan ni rosta med potatis också!
Tryffel
1 st färsk tryffel
Skiva tryffeln tunt med tryffelhyvel eller mandolin. Strö över tryffeln över tallrikarna.
Sherrysky
4 dl mörk kycklingfond
4 dl rödvin
1 dl sherry
2 st schallotenlökar
2 msk sherryvinäger
2 msk muscavadosocker
2 msk smör
Strimla löken och fräs i olja tills löken är mjuk strö över muscavadosockret och låt det smälta in i löken. Slå på vinäger, rödvin och sherry koka ner till hälften. Häll på mörkkycklingfond och koka ner till hälften. Sila såsen och vispa i smöret innan servering.
Dessert: Chokladganache med körsbärssorbet, toffeglass och riven pistagenöt.Chokladganache
200 g mörk choklad
2 dl grädde
Hacka chokladen fint.
Koka upp grädde och slå på chokladen mixa slät låt svalna tills den är tjock. Fyll en spritspåse och spritsa på tallriken vid servering.
Körsbärssorbet
500 g körsbärspuré
150 g socker lag
Blanda och kör i glassmaskin.
Toffeglass
150 g socker till karamell
250 g grädde
500 g mjölk
1 st vaniljstång
100 g socker
120 g socker
2 g havssalt
Smält socker till en karamell i botten av en kastrull. Slå på grädde, mjölk och vaniljstång, koka till att karamellen löst upp sig. Vispa äggula och socker luftigt. Häll i blandningen i den varma karamellblandningen och värm upp under om rörning till en temperatur på 85 grader. Sila av och kyl ner smaka av med salt. Kör i glassmaskin.
Kolasås
1 dl sirap
1 dl grädde
1 dl socker
Koka i 5 minuter under om rörning. Låt svalna lite innan servering.
Pistage
10 st pistagenötter
Riv nötterna över tallriken.
Lägg ganachen underst på tallriken sen kolasås, körsbärspuré och sist toffeglassen och riven pistage.
