Helgmenyvecka.17

Varmrätt: Ugnsbakad bleka med blomkål, vattenkrasse, äggula 62 grader och brynt smör



800 g blekafilé

Salt

Smör



Baka i ugnen på 100 grader till 48 grader med lite smör och salt.



Blomkål



½ blomkålshuvud (skuret i buketter)

Salt



Baka i ugnen tillsamans med fisken.



Ägg 62 grader



Baka ägget i ugn på 62 grader ånga i en timme. Skala försiktigt och separera gulan från vitan. Lägg upp på tallriken.



Brynt smör



2oog smör



Bryn i kastrull tills gyllenbrun, sila .


Dessert: Denna dessert är enkel och god men kanske inte den roligaste och snyggaste :)


Mjölkchokladcreme med svartvinbärssås och chokladsticks



Mjölkchokladcreme (Roos)



Mjölk 100 g

Grädde 100 g

Äggula 40 g

Socker 20g

Gelantin

1/4 blad

Mjölkchoklad 160 g



Koka mjölk och grädde, blanda äggula och socker. När det kokar så blandar du alla fyra ingidienserna och sjuder dom till 83 grader, ha i gelantinet och sila smeten över mjölkchokladen, blanda om med en slickepott. Stoppa in krämen i kylen och låt stelna, sen blir den toppen att spritsa och ha till alla möjliga saker.



Svartvinbärsås



2 dl svartavinbär, (frysta och tinade)

½ dl florsocker


Mixa slätt och sila.



Chokladsticks



50 g äggvita

50 g mjöl

5o g smör

50 g florsocker

2o g kakao



Blanda och spritsa pinnar och baka i ugn på 120 grader tills det är torra.

Lycka till och trevlig helg!

Cup Culinaire

I fredags på Gastro nord mässan så satt jag i juryn till Cup Culinaire som är en skoltävling för restaurangskolor i stockholmstrakten. Det var fyra lag som ställde upp. Temat var Viktoria och Daniel bröllopstema.

Råvarorna som dom var tvugna att använda var Kalixlöjrom till förrätt och älgentrecoté till varmrätt, annars så var råvarorna fria.

Övriga jurymedlemmar var Jonas och Fredrik i laget och Restaurangchefen på Hotel Birger jarl som bedömde serveringsteknik.

SKF-Stockholm-Upplands ordförande Reine och tävlingens huvudsponsor Allan från Churills China.

Killarna i det vinnande laget Nyköpings restaurangskola.

Andra pristagarna från Riksäpplet restaurangskola. Oskar från Riksäpplet vann priset för sitt fina handlag och känsla för yrket. Priset var en resa till London och praktik på ett flertal stjärnkrogar. Grattis Oskar!

Här har vi tjejerna från restaurangskolan från Huddinge som fick pris för deras varma och personliga serveringssätt, priset var en kurs i vinkunskap på Martin Olsson. Grattis!

Killarna från Arlanda restaurangskola.

Vinnarförätt:Löjrom från Kalix med mandelpotatisplätt, syrad rödlök, potatischips och citronsmörsås.

Riksäpplets varmrätt

Huddinges varmrätt

Arlandas varmrätt

Nyköpings vinnar varmrätt

Riksäpplets dessert

Tyvärr så fick jag ingen bild på vinnardesserten. Den var för god antar jag :)

Det var Ljummen chokladganache med åkerbär och åkerbär och yoghurtglass.

Det alltid kul att få vara med och se vad skolorna idag håller på med och se hur utvecklingen går.

Ibland blir man glatt överaskad och ibland tvärtom.

Var tog min usb-sladd vägen?

Jag som skulle lägga upp helgmeny och bilder från Cup Culinare. Men så hittar jag inte sladden till kameran som jag behöver för att överföra bilderna. :(

fortsättning följer........

Helgmenyvecka.15

Förrrätt: Salma lax med jordärtskockskräm, jordärtskockschips, svartvinbärspulver och årets första harsyra.

1 st salmalax loin
2 msk socker
1 msk salt

Gnid in laxen med socker och salt. Låt stå i rumstemperatur 1-2 timmar. Torka av och skär i kuber.

500 g jordärtskockor (skalade)
5 dl mjölk
2 msk creme fraiche
salt

Koka jordärtsskockan mjuk i mjölken. Mixa slät. Smaka av med salt.

Jordärtskockschips

2 st jordärtskockor (tunt skivade)
3 dl olja
Salt

Värm oljan till 160 grader. Fritera ljusbruna. Salta. Låt rinna av på papper.

Svarta vinbär

½ dl torkade svarta vinbär (mixade till pulver)

Harsyra

Leta i skogen under en gran så hittar du säkert :)

Varmrätt: Vitling escabeche

800 g vitlingfilé
Salt

Salta fisken. Baka i ugnen till innetemperatur 48 grader.

Escabeche

4 st Schallotenlökar (tunt skivade)
2 st vitlöksklyftor ( tunt skivade)
4 st morötter (tunt skivade)
2 st lagerblad
4 st kryddpepparkorn
2 tsk anisfrön
2 tsk fänkålsfrön
1 pkt saffran
1 tsk nejlika
2 dl färsk pressad apelsinjuice
2 dl sött vittvin
4 dl mussel eller fiskbuljong
2 msk smör
citronjuice

Fräs allt mjukt i olja, häll på vätskan och låt reducera till hälften, montera ner smöret. Smaka av med citronjuice.

Tisdagens lunch

Färserad bjärekyckling med dragon och citron och blomkålskräm

Vår på väg!

Med denna bild vill jag välkomna våren och allt roligt och gott som den kommer med.
På bilden ser ni kalvrostbiff med pickles och morotskräm som jag serverade till lunch för dygt en vecka sedan. Det har varit mycket på alla fronter förutom bloggfronten men jag lovar att bättra mig :)

Glad Påsk

Igår så fotade Allan från Churhills Porslin lite tapas för deras nya porslin serie.
Jag gjorde blandannat denna gulbeta med getost och rågbrödsflarn.
Med denna bild vill jag önska alla mina läsare en riktigt god och glad påsk!